Consiglio dello chef: potete usare qualsiasi tipo di carne con questa ricetta; l’importante è usare l’ingrediente più importante, ovvero l’amore con aggiunta di pazienza….
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Ingredienti
Passaggi
Per prima cosa, prendiamo del sale grosso e bagnamo leggermente e massaggiamo delicatamente per un po’. Aggiungiamo le spezie (io ho preferito metterle intere perchè a fine processo prende un sapore piu delicato, ma voi potete decidere di tritarle e spalmarle lungo tutta la carne); chiudete in una vaschetta ermetica e riponete in frigo nel punto più basso.
Ogni 24 h per almeno 3 giorni, ripetiamo la stessa azione togliendo il sangue alla base che la carne tenderà a buttare fuori. La conserviamo sempre in frigorifero per 15 giorni dove, di tanto in tanto, la controlliamo e la giriamo.
Possiamo decidere se tagliarla in due metà come ho fatto io in modo da avere due stagionalità, ossia quella che vedete in foto rappresenta la bresaola al 15′ giorno; l’altra ho aspettato 30 giorni (diventa piu scura e leggermente piu asciutta). La scelta va in base a come vi piace. A questo punto, se avete deciso di fare come me, copriamo con della pellicola alimentare la metà che continuerà la stagionatura e la riponiamo.
Risciacquiamo la metà che utilizziamo con pochissima acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e le erbe, asciughiamo per bene e affettiamo, creiamo un letto di rucola, condiamo con grana a scaglie e un filo di olio. Emulsioniamo limone, pepe e olio evo e versiamo su. Decorazione a piacere e… Buon Appetito!!!
Dosi variate per porzioni